酸櫻桃

另一種櫻桃是酸櫻桃，有時也稱為pie cherries。在過去幾年中，對于天然干果配料的興趣在不斷增長，例如谷物、什錦干果。蒙特默倫西櫻桃(歐洲酸櫻桃)是在北美最常見的酸櫻桃。

實際上，干酸櫻桃具有甜酸的風味，這符合了消費者的口味偏好。消費者偏愛酸味的程度在過去三年里幾乎翻了一倍，使干酸櫻桃成為一種時尚的配料。他們適于與烤餅、酒吧小吃等各類食品搭配。

雖然大多數干酸櫻桃加入了糖溶液，但是也有其他的產品品種，包括含有濃縮果汁的酸櫻桃，他們也具有與糖溶液類似的功能。

加入糖最主要的原因是迎合消費者的需求，使產品更加美味可口。既然酸櫻桃很酸，適當加入糖會使消費者覺得干果更美味，同時仍然保持了水果天然的“酸”味。這些產品主要應用于一些特殊的領域，通常與甜味配方一起使用以抵消酸味。

因為干燥的產品能達到0.6或更低的水分活度，所以它們很耐儲存。這是因為產品中沒有充足的游離水，所以微生物的生長受到了抑制。

研究顯示酸櫻桃具有積極的健康益處，因此酸櫻桃受歡迎程度有了顯著的增加。酸櫻桃一個更成功的配方是果汁或濃縮果汁。但是，酸櫻桃也是很脆弱的水果，因此絕大多數濃縮果汁的生產是在6-8周的收獲周期內進行的，以制備即飲型果汁或混合果汁。濃縮櫻桃汁應用于成人飲料，用于增強風味和顏色，偶爾也用于化妝品行業。

果粉具有無沉淀的即溶性、更好的感官質地和口感，能更好地保存其感官特性，例如顏色和口味

熱帶水果的流行趨勢

傳統的水果如櫻桃和漿果一直以來都呈現上升趨勢，但需要注意的是傳統是相對的。

Melissa’s World Variety Produce公司經理Robert Schueller指出，“芒果不僅是美國，也是世界上也是最受歡迎的水果是。”位于洛杉磯的Melissa’s公司是美國外來農產品最主要的批發銷售商。“在美國有99.5%的芒果是進口的，只有少量商業化種植的品種。除了在加利福州有些例外，在美國僅在夏末和初秋可獲得新鮮的芒果。”

據Robert Schueller所說，在六個主要的芒果品種中，目前最受歡迎的是稱為Atualfo的金色小芒果（它也被稱為墨西哥芒果或香檳芒果）。這種芒果最近取代了大多數美國人所熟悉的Tommy Atkins芒果。

Robert Schueller 說，“從3月份一直到9月份都可獲得這些小而精致的芒果，這種芒果具有柔軟和光滑的多汁果肉，而且含有非常少的纖維——這一點不同于Tommy Atkins芒果。”Atualfo芒果果核比其他芒果更薄，從而把更多的空間留給了果肉。這對于加工者來說是一個明顯的優勢。

東南亞美食的流行以及突如其來無處不在的椰子汁，也使椰青變得非常時髦。盡管普通的棕色椰子因為其堅實的果肉而受到歡迎，但是椰青具有甜的和類似布丁的質構。它也因為含有大量甜（電解質平衡）的水分而受到青睞。椰子在全年都可獲得。

木瓜是另外一種熱帶水果，消費者對它的喜愛在穩步增長。木瓜有大有小，選擇范圍非常大，但是Robert Schueller表示，目前的流行趨勢是追求更大的、適于全家食用的水果。紅色加勒比品種木瓜的果肉是鮭魚色的，其表皮帶有綠色和金色的斑點，目前對該品種木瓜的需求很大。

 Robert Schueller 說，“它們具有很好的白利糖度，這意味著一旦其一半表皮的顏色變為黃色，水果就被認為是成熟了。”Robert Schueller補充說，“該水果具有一種類似于甜瓜的味道，多汁，且具有特殊的花香。這些特點使它不會與小的草莓木瓜或者墨西哥烹飪木瓜相混淆。”大多數木瓜品種全年都可以獲得。

另一種熱帶水果木菠蘿（菠蘿蜜）是世界上最大的水果，平均重量是在15-33 磅之間或者更重。該水果幾乎全年可以獲得，它的形狀像個橄欖球，綠色且表面多刺，直接長在樹上或者主樹干上。當果實成熟時，其表皮變成了黃色，并且芬芳馥郁。該水果略帶桃色的黃色果肉是又軟又粘。因為它是勞動密集型的產品，所以價格有點貴，使用最多的是它香味濃郁的果汁。

雖然番石榴最近一直在美國很受歡迎，但是斐濟果(Feijoa)正在迎頭趕上，有時候也稱為菠蘿番石榴。和一般的番石榴一樣，斐濟果是一種淺黃綠色的卵形果實，具有柔軟和多汁的果肉，其質構類似于梨。但是斐濟果比番石榴更香，帶有一定的菠蘿、草莓和檸檬的復合香味。

然而，最重要的區別是斐濟果沒有番石榴那樣堅硬的種子。斐濟果成熟時其表皮會稍微軟些。在一年中有9個月可獲得斐濟果，缺口是在初夏和冬季中后期。

Robert Schueller補充說，“最流行的水果是紅辣椒！很多人不知道從植物學上來說，紅辣椒其實是一種水果。Melissa’s公司剛剛推出了辣椒食譜，包括了一百多種不同的辣椒，對使用辣椒提出了建議——特別是如何把辣椒作為水果加入到多種甜味配方中。”

加工者越來越多地使用純水果的配方，例如軟棒冰上只有水果，加一點糖和水

保持天然

凍干水果和果片的熱潮大大推動了水果的加工。干燥是一種把大量果味收進狹小空間的方式。然而，干燥過去常常會損害風味物質和營養成分含量。真空冷凍干燥和真空微波脫水等干燥技術的進步使得重要的營養素和植物化學物很好地保留下來，并保持天然的顏色和風味。

Crunchies食品公司的總裁兼首席執行官Jim Lacey說，“（新的）冷凍干燥技術對于每一個人來說都是很大的驚喜，因為它能保護每一種水果和蔬菜的顏色、營養價值、滋味、形狀和結構。”除了含有水果和蔬菜（以整體或碎粒形式）的零食包裝食品外，該公司還計劃推出一系列使用甜味料和裹層配料的干制食品。

漿果“防護盾”

俄勒岡州立大學的食品科學家Yanyun Zhao博士與來自中國的國際科學家小組一起發現了藍莓葉中的一種物質，該物質可用于開發漿果的可食用涂膜，以延長貨架期，提高產品中抗氧化成分的含量。這種藍莓葉提取物有助于減少水果中水分的損失，從而可保持水果中的水分，減緩漿果的腐敗變質過程。研究人員把這些酚類提取物與殼聚糖相混合進行涂膜，殼聚糖是一種天然的防腐劑，它來自于甲殼類動物的殼。

藍莓葉中抗氧化的酚類物質含量較高，可用于草藥和茶中。但是這些化合物也具有抗菌性，具有抗真菌和細菌的作用，包括大腸桿菌和沙門氏菌。漿果能浸泡在液體涂膜中，然后在室溫下干燥，或者在輸送帶上噴灑在表面。該項研究是與中國上海交通大學的Bor Luh食品安全研究中心合作進行的，成果發表在Food Control and Postharvest Biology and Technology雜志上。

對于在產品配方中使用新鮮漿果的加工者來說，天然的藍莓葉提取物涂膜可以使新鮮的漿果在清洗后，被制備成即食食品，或者用于餡料和其他制備工作，在減少廢棄物和加工環節方面還有經濟效益的優勢。欲了解更多信息，請訪問www.oregonstate.edu。

Bing飲料公司的三種“適度咖啡因”飲料以使用真正的果汁為特色——櫻桃、黑莓和樹莓

Lacey 說，“公式旨在對冷凍干燥的應用進行創新，以使這項技術擴展到符合消費者健康飲食趨勢的其他領域中。”

水果和蔬菜粉的加工技術也越來越先進，能保持其風味、健康益處以及鮮艷的顏色。純果肉漿泥采用噴霧干燥技術，能生產出符合清潔標簽的果粉，并保留剛收獲時新鮮水果和蔬菜的感官特性。

目前先進的噴霧干燥技術在干燥過程中可保持較低的溫度（小于50℃），而傳統噴霧干燥技術的干燥溫度是大于130℃。與傳統的噴霧干燥機相比，現在的噴霧干燥機使用的是水果和蔬菜的果漿，而不是果汁，這有助于獲得更小的顆粒，粒徑分布也更好。

新果粉具有小的粒度（小于0.125毫米），且在0.125-0.315毫米之間均勻分布，在配方中也可以實現更快的水合作用和高的水合能力。當與熱水或冷水混合時，可獲得更好的速溶性（沒有沉淀）、質地和口感。另一個好處是保持了其感官特性，如顏色和味道。

另一項避免使用高溫加熱過程的技術是水果的冷榨技術。這種方法保持了果汁中水果的感官特性。既然增速最快的優質果汁是冷榨果汁，而非濃縮的果汁和混合果汁，因此冷榨技術的應用將可能會增加。

根據美國市場研究公司Information Resources（IRI）的數據，2013年冷凍果汁和果汁冰沙在美國市場的銷售額近8億美元。這比2012年增長了27%。

另一種水果干燥方法關注的是在沒有破壞活性酶、抗氧化物質、維生素、礦物質或其他植物營養素的情況下逐漸去除水分。該項蒸發技術可以保留水果和蔬菜原來的滋味、香氣、顏色和營養質量。

Light evaporation技術可以形成形狀均勻和無孔結構的固體顆粒。除了水分含量較低外（小于3%），這些固體顆粒不易受潮，其表面張力較低，這意味著其具有良好的流動性、溶解性和分散性，這些顆?？商峁└鼭庥舻娘L味，這也意味著可以減少產品配方中這種顆粒的數量。此外，這種固體粉末也具有很長的貨架壽命。

當美國人仍正在努力滿足每天吃至少五份農產品的要求時，水果配方及品種的多樣化提供的方便性使食品生產商可以在這方面盡自己的一份力量。