“酸湯”這個上癮賽道,連咖啡品牌都要擠一腳

Foodaily每日食品
2024.09.03
中國人嗜“酸”要從3000多年前說起。


文:Hermia He ?

來源:Foodaily每日食品(ID:foodaily)


“三天不吃酸,走路打躥躥”,一句話道出了貴州人對酸的依賴。


2023年,酸湯走出貴州,成為餐飲界“黑馬”,其中熱度最高的要數火鍋。


《中國火鍋經營發展報告2024》顯示,在2023年火鍋鍋底口味熱度排行上,酸湯鍋底僅次于牛油鍋底,位居第二。


貴州酸湯火鍋成了博主們的探店打卡熱門,小紅書上,與酸湯相關的筆記也已超過80萬篇。


除了火鍋,酸湯也在入侵別的品類,酸湯烤魚、酸湯水餃、酸湯葉面......連咖啡品牌Manner也湊起了熱鬧,推出了貴州酸湯海鮮泡飯。


圖片來源:新浪財經、界面新聞、小紅書@竹筍絲


《酸湯風味觀察報告2024》顯示,過去四年,每年酸湯的企業注冊量均在千家以上,酸湯企業的存量也呈現不斷上升的走勢,截至2024年上半年,酸湯企業已超過7000家。


Foodaily發布的《每日新品趨勢報告7月刊》中也提到,在近期的新品中,貴州酸湯、海南糟粕醋都是比較熱門的酸湯種類,白象、滿小飽等品牌也以還原地域酸湯風味為研發思路推出新品。


酸湯爆火,魅力何在?消費者是突然愛吃酸了,還是地域特色美食的風刮到了酸湯上?酸湯賽道還有哪些價值待挖掘?


01

酸湯走出地域,
打工人一秒瞬移云貴


隨著酸湯在需求端呈爆發式增長,許多消費者開始自發用酸湯與各種主食搭配,在社媒形成酸湯+的飲食風潮,這也刺激著傳統的酸味食品向更豐富的姿態迭代升級,酸味食物逐漸從餐桌走向越來越多的零食袋里、飲料罐中。


圖片來源:Foodaily《每日新品趨勢報告7月刊》


在酸湯制作技藝傳承和工廠標準化生產進程加快的推動下,許多企業/品牌抓住機會涌入酸湯賽道。


調味品巨頭海天味業趁勢推出了云貴酸湯風味火鍋底料,這也是海天推出的第一款火鍋底料,可見酸湯潛力不??;太太樂濃湯火鍋系列,其中就有糟粕醋火鍋湯底和紅酸湯火鍋湯底;滿小飽和白象也分別推出了貴州酸湯粉、酸湯面葉......


以酸湯面葉為例,根據魔鏡洞察的統計數據,2023年酸湯面葉的銷售額約3800萬,相比2018年翻了165倍。


2018年9月,華味坊推出酸湯葉面,在競爭激烈的方便粉面市場,開啟速食面葉這條細分賽道。


2019年銷量便達到1億,2020年銷量達3億,增速極快;而且市場上95.8%的面葉類產品銷售額都來自于“酸湯面葉”,可以說“酸”成就了一個細分品類的爆發。


圖片來源:立夫食話


“酸湯”除了在餐飲品類滲透,在零食領域也有不小的潛力。


樂事和上好佳均推出過酸湯魚味的薯片;還有之前Foodaily采訪過的云貴薯片品牌嚕咪啦,即將上市的新口味中就有貴州酸湯味。


去年,嚕咪啦年銷售額為2-3億,以線下渠道為主,線上GMV僅500萬,B站爆火后,預計2024年線上GMV為2023年的十幾倍,也算是把地域味道帶向全國的典范。


從線下餐飲門店被高速復制,到包裝火鍋底料新品頻出,再到跨界零食風味,“酸湯”的創新潛力在不斷被挖掘,不論是“酸”味型,還是“地域風味”,應該都是品牌發力的方向。


圖盤來源:新浪、京東、小紅書@烤紅薯不甜


曾經只能在旅行中嘗鮮的地域特色,如今隨著科技發展、供應鏈成熟,小眾地域口味開始走向全國。


加上社交媒體對酸湯話題的廣泛輻射,使地域特色成為餐飲市場上的“新星”。


消費者對酸湯的需求呈爆發式增長,布局酸湯的企業也紛紛涌現。酸湯到底有何魅力,能夠讓消費者與創業者均為之傾心?


02

酸湯爆火,是“酸”具有成癮性,
還是地域特色自帶光環?


針對大家為什么想嘗嘗貴州酸湯火鍋這個問題,小編對周圍人做了一個小調研。


回答可以簡單分成兩派,一派是出于對“酸”味型鍋底的好奇,另一派則是想嘗試一下貴州特色。接下來Foodaily就帶大家扒一扒酸湯受歡迎的原因。


1、酸具有成癮性


首先,中國人的味覺主要由酸、甜、苦、咸、鮮五味組成,其中“酸”位居五味之首。


其實,中國人嗜“酸”要從3000多年前說起。


《尚書·說命下》中有記載“若作和羹,樂惟鹽梅”,意思是如果做湯羹,鹽和梅是必不可少的;說明早在殷商時期,鹽(咸味)、梅(酸味)已經是中國人日常飲食主要的調味品了。


貴州酸湯的誕生,最初也是因為缺少一種刺激味蕾的調味品。


據說,古時候苗族和侗族人從中原遷徙到貴州時,為了讓食物更易于攜帶,會將食物放在封閉的容器中,這就有了發酵的契機;到了貴州以后發現那里缺少鹽,而發酵的食物會散發出濃郁的酸香味,便用酸味代替鹽來刺激味蕾。


所以在長期“以酸代鹽”的過程中,黔東南一帶的人也越來越嗜酸如命。


由此可見,中國人“吃酸”的基因自古以來就存在。


圖片來源:歐洲時報


作為菜肴的調味品,酸味功不可沒,但在中國的飲食中“酸”通常不是主調。


因為“酸”不僅僅是一種味道,也是一種刺激。


從英文解釋來看,嘴巴里的酸是“sour”,是一種果酸和發酵的味道,而眼睛里的酸“acid”,更反映出一種化學反應的刺激感;當看到別人吃酸的食物或提到“酸”字時,自己也會腮幫子收緊,忍不住分泌唾液,迎接酸爽的洗禮。


酸味在濃烈之時可以像辣一樣帶來刺激,讓人獲得滿足感,甚至陷入持續的興奮和對更多刺激的期待。


這種對刺激的熱衷,被稱作沒有危險與疼痛的“良性自虐”。


可以理解成,具有刺激性的酸味能為人帶來意想不到的情緒體驗,比如解脫,導致人們心甘情愿地享受這種刺激。


這也是利用了大腦的上癮機制,讓大腦不斷渴望新的刺激。這就是酸味讓人上癮的原因。


圖片來源:sundaykiss


2、酸湯更健康


除了酸味本身的成癮性,酸湯火鍋也打破了大眾對火鍋的常規印象。


當下消費者越來越注重飲食健康,傳統重油重辣的川渝火鍋與這一訴求相悖,而酸湯火鍋較清爽,不會讓人覺得有過重的負擔。


酸湯湯底由番茄和辣椒發酵而成,原料干凈,據說100克才46大卡,健康的同時酸爽開胃。有網友表示再難吃的水煮菜,放進酸湯鍋都瞬間有了靈魂,打開了減肥新思路。


一些酸湯火鍋品牌也開始宣傳酸湯的養生功效,稱湯底的食材具有散寒祛濕的效果,契合了當下消費者對健康飲食的需求。


圖片來源:小紅書


酸湯的“健康”并不是完全的噱頭。


據凱里學院大健康學院的石敏教授介紹,酸湯里含有多種人體所需的有機酸、氨基酸和礦物質,營養價值豐富。


此外,酸湯中的乳酸菌含量占60%以上,這些乳酸菌可以抑制導致我們腹瀉的沙門氏桿菌和大腸桿菌,可以使我們身體里的菌群達到一個平衡狀態 。


換句話說,食用酸湯可以調節我們的腸道健康。


3、年輕人對地域風味的渴望


不過,貴州酸湯僅憑“酸”,應該打動不了那么多消費者。淄博燒烤、甘肅天水麻辣燙......一個品類的爆火和地域屬性也有很大的關系。


《2023小紅書年度生活趨勢》報告顯示,2022年“吃地道風味”相關筆記數量同比上漲227%,只有本地人才知道的小館子成為年輕人新的探索目標。


圖片來源:DT研究院


年輕人需求轉變的背后,是對“煙火氣”的渴望。


如今,預制菜、網紅餐廳占據大街小巷,從菜品到裝修風格,都有同質化嚴重的問題,吃一口風味地道的現炒小菜已經成為奢侈。這也是年輕人寧可在蒼蠅小館外面排長隊,也要吃上地道美食的原因。


此外,一二線城市的年輕人普遍壓力大,早已倦怠了兩點一線的生活,需要一點新的刺激,因此對小地方心生向往,但工作又困住了出行的腳步,只能靠吃點地域美食作為補償。


03

品牌對“酸湯”的開發還不足1%


其實,中國的酸湯種類非常多樣,貴州、云南、海南等不同地域的酸湯在食材搭配、制作工藝以及口感上都有各自鮮明的風格。


貴州紅酸湯屬于發酵酸,由當地產的小西紅柿(在貴州方言中亦被叫作毛辣角guó),和小紅辣椒按照1:1的比例混合,再配上鹽、木姜子、米酒等調料放入容器中搗成醬,發酵十余天而成。


云南酸湯則屬于天然酸,由水果蔬菜熬煮而成,酸味主要來源于酸角、木瓜、檸檬、百香果、青芒果等果蔬。


除了比較火的云貴酸湯,還有海南的糟粕醋火鍋,即用酒糟發酵后的醋酸作為原料,并與地瓜、黃燈籠辣椒等混合而成,酸味中帶著酒香味,適合與海鮮搭配。


圖片來源:紅餐產業研究院


上面提到的這些酸湯種類,在消費者中間已經有了一定的認知度,從巨量算數的“酸湯”相關搜索數據也可以看出,大眾對酸湯的興趣還是集中在“貴州酸湯”上。


其實還有甘肅的漿水酸湯、湖南的湘西苗家酸湯......等地域特色酸湯有待發掘。


不過,酸湯的制作對工藝是有一定要求的,以貴州酸湯為例,貴州酸湯的發酵過程只能在特定的條件下進行,稍有不慎就會發酵失敗。


另一方面,“酸湯”具有很強的地域性,為了保證風味地道,本地原料的采購也給酸湯的供應體系上了一個難度。


所以,企業在酸湯品類的創新上即有選擇空間,又有技術難度。


好在隨著大眾對酸湯的認知度變高,酸湯在全國已形成穩定的原料供應,擁有成熟的制作技藝和完善的供應鏈管理,已經能夠為商家提供標準、口味穩定的酸湯鍋底。


利用這些技術和供應鏈支持,企業可以通過“酸湯+地區”的方式創新,延伸出不同酸性的酸湯鍋。


此外,酸湯+餃子、酸湯+肥牛、酸湯+米線等創新組合也是消費者的重點關注對象,企業也可以通過“酸湯+”的形式重塑各類美食。


圖片來源:巨量算數(數據統計時間:2024.07.15-2024.07.21)


04

小結


2023年出圈,如今盡人皆知,酸湯成長的高速度令人驚嘆。然而,它對這個行業、對于貴州的深遠影響或許才剛剛開始。


從酸湯身上,我們自然聯想到前段時間爆火的天水麻辣燙。


有數據顯示,天水受益于“麻辣燙效應”,辣椒、花椒、粉條等農特產品收寄量同比增長近7倍;全市共銷售甘谷辣椒、麥積花椒、清水木耳、武山寬粉等10余種熱銷產品3.8萬噸,銷售額7.8億元。


流量終會過去,貴州酸湯能否像天水麻辣燙一樣,憑一己之力帶動整個地域的農產品,甚至其他品類的發展,還有待時間考證。


但“酸”味賽道、地域風味還有很大的挖掘空間,期待更多企業可以為這條上癮賽道帶來新的火苗。

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